İlkokula bile başlamadığım dönemlerde yazın köye giderdik ve bağbozumu günleri bende en çok iz bırakan çocukluk dönemlerimdi. Siyahıyla beyazıyla, yapıncağı misketiyle içinde çeşit çeşit üzümler yetişen üzüm bağımız vardı. Üzümler kesilip küfelere doldurulur daha sonra peş peşe bağlanmış eşeklere yüklenip, ezilip sıkılacakları bağevine götürülürdü. Büyükler daha önemli işlerle meşgul oldukları için, bu tür getir götür işleri küçüklere verilirdi. Bazen üzüm yüklü eşekleri ben götürürdüm bağevine. Yolu bildiğimden değil, aslında eşekler yolu bilip kendileri giderdi ben sadece yanlarında bulunurdum.
Bağevinin görüntüsü hala çok nettir kafamda. İki katlı, her katta tek odası olan, dış duvarları samanlı çamurla sıvanmış bir bağeviydi burası. Alt katın duvarlarında yiyecek erzakları olurdu genelde. Bu erzaklar duvarlara çakılmış kara çivilere asılırdı. Erzak dediğimde, tarhana, bulgur, peynir, zeytin, bir de turşu balığı torbaları. Köyümüz İznik gölü kıyısında olduğu için, yiyecek çeşitlerinden balık, epeyce geniş yer tutar bölgede. Bağevinin üst katına çıkmak için, evin dış yan duvarına çapraz olarak uzatılmış iki uzun odunun üzerine çakılmış başka odunlardan oluşan bir merdivenle çıkılırdı. Gece serilip sabah toplanan yataklar dürülmüş şekilde duvara yaslanmış olarak köşede dururdu. Üst odanın zemini çok garip gelmişti çünkü zemini tahta değil de 5-6 cm çapında yuvarlak odundandı ve aralarında parmaklarımın gireceği kadar boşluklar vardı. Sabah uyandığımda bu aralıklardan aşağıya bakıp, yeni günde ne tür işler yapılacağını öğrenirdim aşağıdaki konuşmalardan.
Evin sol dış duvarında merdiven, sağ dış duvarında da eve bitişik, tahtadan yapılmış uzunluğu duvar boyunca uzanan bir oluk vardı. Tahmini olarak boyu 4-5 metre kadardı, genişliği de 70-80 cm olmalı ki, iki kişi pek yan yana gelmezdi, içine girdiklerinde dizlerine kadar gelirdi yüksekliği. Üzümler onun içine dökülüp, genellikle kadınlar tarafından çiğnenirdi. Çocuk aklımla, siyah üzümlerden siyah su çıkacağını zannederek, siyah üzümler olukta çoğalınca akan şıra renginin değişmememsini bir türlü anlayamıyordum. Oluğun ön tarafında kibrit kutusu büyüklüğünde delik, delikten dışarıya doğru uzanan 25-30 cm boyunda ortasına kanal açılmış tahta parçası vardı. Ezilen üzümlerin suları bu kanaldan geçip, altına konmuş kazana akardı.
Her taraf arı dolardı, özellikle de üzüm suyunun aktığı küçük tahta kanala. Etrafta birkaç yerde, üzerinde pekmez kazanlarının kaynadığı ateşler yanardı. Hala burnuma gelen keskin şıra kokusuna, kaynamakta olan pekmezin kokusu karışırdı. Pekmezin kokusunu daha da zenginleştirmek için kaynayan pekmezin içine mersin çalısı atılırdı. Bilenler bilir, müthiş güzel kokulu bir çalıdır.
Babaannem aceleci hareketleriyle pekmez kaynatmakla meşgulken, dedem de şarap yapmaya koyulurdu. Oluğun altında biriken şırayı bazen babaannemin kaynayan kazanına döker bazen de kendisine ayırıp, önce süzer sonra da etrafında demir koruma olan cam damacanalara doldururdu. Şırayı doldurmak aktarmak ya da kaynayan pekmezi taşmasın diye savurmayı, su kabağı denilen, iki parmak kalınlığında kıvrık sapı, sap kısmın ucunda da çocuk kafası büyüklüğünde içi boş haznesi olan, 6-8 mm kalınlıkta odunumsu dış yapısı olan bir kapla yaparlardı. Bu kabakgillerden bir bitkinin meyvesidir. Savurmak, yan tarafına yaklaşık 10-12 cm çapında delik açılan su kabağı ile kaynayan kazandan içine pekmez alınıp, yüksek bir mesafeden tekrar kazana dökme işlemidir. Pekmez kaynatmak uzun süren bir işlemdi, günlerce yanan ocakların altına çabuk yanmasın diye kalın kütükler atılırdı. Karanlık çökünce yanan pekmez ocaklarının alevi başında gece sohbetleri yapardı etrafta ki komşular bir araya toplanıp.
O döneme ait unutamadığım tatlardan biri de, taze pekmezle, yine o dönemde yeni olgunlaşmış olan ceviz içinin köy ekmeğiyle birlikte yenmesiydi. Üzümde cevizde Ağustos ayında olgunlaşan meyvelerdir. Pekmezin hazır hale gelme aşamalarında, bir parça pekmez tabağa alınır soğuması bile beklemeden, ekmek parçansın arasına sıkıştırılmış bir ceviz dilimi ile birlikte pekmeze bandırılıp tadına bakılırdı. Bu tadım aynı zamanda pekmezin hazır olup olmadığı, hazır değilse ne kadar daha kaynaması gerektiği konusunda tespitlerde bulunmak anlamına geliyordu orada bulunanlar arasında.
Bağevindeki bu telaş 1 hafta ya da 10 gün sürerdi. İşler bitince toplanıp eve dönüş telaşı başlardı. Pekmez küpleri ve şarap şıralarının konduğu cam damacanalar, tahtadan öküz arabalarına yüklenirdi. Tabak çanak gibi ufak tefek eşyalar da küfelere yerleştirilip eşeklere yüklenirdi. Küfenin birine bu tür eşyalar konulurken, bazen karşı küfedeki yük ben olurdum dengeyi sağlamak için. Ayağa kalkıp, parmak ucunda yükseldiğimde ancak gözlerim küfeden dışarıya çıkardı. Küfenin içindeyken pirenin adımlarıyla oluşan ritmik yaylanma çok hoşuma giderdi. Pire eşeğimizin adıydı. Çok seri ve hızlı olduğu için dedem ona bu adı takmıştı. Hep övünürdü eşeği pireyle. Arkadaş sohbetlerinde bunlar konuşulurdu. Eşeğin hızlı olması, yükleme tamamlanıncaya kadar yerinden kıpırdaman durması, yük taşırken yatmaması, inatçı olmaması, evin yolunu öğrenip müdahale etmeden kendiliğinden eve gelebilmesi övünmeye değer şeylerdi.
Köydeki eve gelince, cam damacanaları çelik çemberli kalıpların içine yerleştirir, damacana ile demir korumalar arasına samanla sıkıştırıp, ağızlarına da tülbent bağlardı dedem. Ara ara inip onlara baktığını kulağını damacana ağızlarına dayayıp ses dinlediğini hatırlarım. Bir gün bana da dinletip “bak nasıl tosurduyolar” demişti. O günden sonra sık sık gidip kulağımı damacanaların ağızlarına dayayıp kabarcık sesi dinlerdim. Kabarcık sesinden kasıt aslında şarabın ilk fermantasyon (mayalanma) dönemidir. Yani şıradaki şekerin kimyasal reaksiyonla alkole dönüşme süreci. Kapağı yeni açılan gazozun çıkardığına benzer ses çıkar. Bu süreyi fazla uzatırsanız, şıra gereğinden fazla hava ile temas sonucu sirkeye de dönüşebilir. Kabarcık sesi durduğunda ıhlamur ağacından yapılma tapalarla damacanaların ağzı sıkıca tıkanırdı. yanlış hatırlamıyorsam, aynı tıpanın ortası nohut genişliğinde delik olanı da vardı, fermantasyon dönemlerinde bunu da kullandığını düşünüyorum. Ihlamur ağacının çok yumuşak bir yapısı vardır, kolay işlenmesi ve tıpaların uygulandı yer boşluk bırakmadan uyum sağlamasından dolayı tercih edildiğini sanıyorum.
Kabarcık süresinin ne kadar önemli bir zamanlama gerektiren bir işlem olduğunun farkına varmama sebep olan hiç unutamadığım bir anım var. Dedem yine bir bağ bozumu sezonundan sonra ağzını tülbentle kapattığı cam damacanayı fermantasyon için beklemeye almış. Babaannem de işlemin bitmiş olacağını düşünerek damacının ağzını ıhlamur ağacından tapayla sıkıca kapatmış. Aradan ne kadar zaman geçti bilemiyorum, bir öğlen dedemler, babamlar ve biz çocuklar hepimiz oturmuş öğlen yemeği yiyorduk. Ardiyeden müthiş bir gümleme sesi geldi. Bu günlerde olsa bomba atıldı sanırdık ama o zamanlar bomba filan bilmiyorduk. Oturduğumuz zemini titreten çok güçlü bir sesti. Ne olduğunu anlamak için kapıyı açmamızla birlikte her yanı saran biraz sirkemsi şarap kokusunu alınca durum anlaşıldı. Fermantasyon dönemini tamamladığını zannettiği için damacananın ağzını sıkıca kapatan babaannem, içerde sıkışan gazın cam damacanayı patlatmasına sebep olmuştu farkında olmadan. Aylarca da bunun ceremesini çekti dedemden.
Şarap yapmak çok uzun süreye yayılan, çok emek ve ilgi isteyen bir uğraştır. Kırmızı şarap için bu süre yaklaşık onsekiz aydır ve bu süre içinde sürekli kontrol ve denetiminizde olması gerekir. Eğer miktar fazlaysa tek başına altından kalkılamayacak kadar külfetli bir işlem. Ama zamanlamayı ve yönlendirmeyi mutlaka tek bir kişinin yapması gerekir. Aynı üzümle, farklı kişilerin yapacağı şarap farklı karakteristik özellikler gösterecektir. Bunun sebebi, işlemleri yapan kişilerin tarz, yöntem hatta ilgi ve alakaları ile şarap farklı kimlikler kazanacaktır. Birçok tanınmış şarap firmasının geçmişi uzun yıllara dayanan aile şirketleridir. Tecrübe ve deneyimleri kuşaktan kuşağa aktarıp, kendilerine has şarap karakteri oluşturmalarına sebep olan bu deneyimler sonucu uyguladıkları yöntemlerdir. Dedem de bu işlemleri özen ve ilgiyle yapardı, kendince bilinçli olarak uyguladığı zamanlama süreleri olduğunu ve bunu titizlikle uyguladığından eminim, çünkü şarapta tesadüfe yer yoktur. “Olmuştur artık deyip”, ya birine aldırır ya da kendisi gidip bir tencere şarapla sofraya otururdu. Şarap çay bardaklarıyla sofradaki kişilere dağıtılırdı. Yemekte misafir varsa mutlaka, yoksa da aile arasındaki akşam yemeklerinde manzara genellikle böyleydi. Akşam yemeklerinin sonuna doğru, sofradaki kişiler arasındaki konuşmalar daha samimi ve şakalı olurdu, ama sarhoş olan olmazdı. O günlerde olduğu gibi bu gün de benim için şarap, yemekte biraz neşelenmek için içilen, yemeğin parçası olan bir içecekti. Birkaç defa da iştah açtırdığını duymuştum konuşmalar arasında.
Hiç aklıma gelmeyen şarap içme sebeplerinden birini de babam söylemişti. Kış sabahları tarlaya çalışmaya gittikleri zaman, ilk iş olarak bir bardak şarap içtiklerini, bu şekilde ısınıp üşümeden çalıştıklarını söylemişti. Ama bunu sonraki zamanlarda benim şarapla ilgilenmeye başlayıp, bu konuda uyguladıkları kendilerine has usuller olup olmadığını sorduğumda söylemişti. Şimdi rahmetli oldu.
Zamanını tamamlayan döneminin kahramanları teker teker gittikten sonra geriye sadece anılar kalıyor. Ama iyi ki yaşamışım dediğim en değerli çocukluk anılarımdandır bağbozumu günlerim.
Şarap Hikayem
Köydeki eve gelince, cam damacanaları çelik çemberli kalıpların içine yerleştirir, damacana ile demir korumalar arasına samanla sıkıştırıp, ağızlarına da tülbent bağlardı dedem. Ara ara inip onlara baktığını kulağını damacana ağızlarına dayayıp ses dinlediğini hatırlarım. Bir gün bana da dinletip “bak nasıl tosurduyolar” demişti. O günden sonra sık sık gidip kulağımı damacanaların ağızlarına dayayıp kabarcık sesi dinlerdim. Kabarcık sesinden kasıt aslında şarabın ilk fermantasyon (mayalanma) dönemidir. Yani şıradaki şekerin kimyasal reaksiyonla alkole dönüşme süreci. Kapağı yeni açılan gazozun çıkardığına benzer ses çıkar. Bu süreyi fazla uzatırsanız, şıra gereğinden fazla hava ile temas sonucu sirkeye de dönüşebilir. Kabarcık sesi durduğunda ıhlamur ağacından yapılma tapalarla damacanaların ağzı sıkıca tıkanırdı. yanlış hatırlamıyorsam, aynı tıpanın ortası nohut genişliğinde delik olanı da vardı, fermantasyon dönemlerinde bunu da kullandığını düşünüyorum. Ihlamur ağacının çok yumuşak bir yapısı vardır, kolay işlenmesi ve tıpaların uygulandı yer boşluk bırakmadan uyum sağlamasından dolayı tercih edildiğini sanıyorum. 
tarz, yöntem hatta ilgi ve alakaları ile şarap farklı kimlikler kazanacaktır. Birçok tanınmış şarap firmasının geçmişi uzun yıllara dayanan aile şirketleridir. Tecrübe ve deneyimleri kuşaktan kuşağa aktarıp, kendilerine has şarap karakteri oluşturmalarına sebep olan bu deneyimler sonucu uyguladıkları yöntemlerdir. Dedem de bu işlemleri özen ve ilgiyle yapardı, kendince bilinçli olarak uyguladığı zamanlama süreleri olduğunu ve bunu titizlikle uyguladığından eminim, çünkü şarapta tesadüfe yer yoktur. “Olmuştur artık deyip”, ya birine aldırır ya da kendisi gidip bir tencere şarapla sofraya otururdu. Şarap çay bardaklarıyla sofradaki kişilere dağıtılırdı. Yemekte misafir varsa mutlaka, yoksa da aile arasındaki akşam yemeklerinde manzara genellikle böyleydi. Akşam yemeklerinin sonuna doğru, sofradaki kişiler arasındaki konuşmalar daha samimi ve şakalı olurdu, ama sarhoş olan olmazdı. O günlerde olduğu gibi bu gün de benim için şarap, yemekte biraz neşelenmek için içilen, yemeğin parçası olan bir içecekti. Birkaç defa da iştah açtırdığını duymuştum konuşmalar arasında. 